Lo stoccafisso in norvegese si chiama "tørrfisk". Il termine deriva dall'antico norvegese þurrfiskr e sulle isole Fær Øer si usa ancora il termine turrur fiskur. Per lo stoccafisso si possono utilizzare diverse specie di pesce magro, ma quando noi parliamo di stoccafisso, intendiamo il merluzzo artico (in norvegese skrei). Sin dalla notte dei tempi, in inverno, nei mesi tra gennaio e aprile, enormi quantità di merluzzo artico norvegese, pronto a riprodursi, giungono alle isole Lofoten.

Alle Lofoten per deporre le uova

Il termine norvegese "skrei", che deriva dall'antico norvegese skreið, significa colui che avanza/migra. E il merluzzo artico norvegese può migrare a lungo: arriva dal Mare di Barents e lo si pesca in un'ampia area che giunge fino a sud della regione di Møre. Ma la pesca principale è quella che tradizionalmente si svolge nelle acque delle isole Lofoten.

Inizialmente il pesce costeggia le isole dalla parte esterna per poi entrare nel fiordo Vestfjorden, racchiuso tra le Lofoten e la terraferma norvegese. Alcuni esemplari migrano fino alle isole Lofoten per deporre le uova e sono l'origine della tradizionale pesca che si svolge qui. Ma sono molti i pesci che si fermano nei pressi di Røst. I luoghi e i periodi in cui il flusso lento e continuo dei pesci e la deposizione delle uova avvengono cambiano nel tempo e  determinano annate di pesca più o meno buone alle Lofoten.

La pesca al merluzzo artico in migrazione ha una tradizione millenaria così come la sua essiccazione. E con tali quantità di pesce c'è solo da augurarsi che il tempo e il clima siano quelli giusti per poter mietere il raccolto del mare. Ciò che meraviglia è che l'arrivo dei pesci avviene esattamente nel periodo ideale per l'essiccazione.

Ottime condizioni a Røst

Il merluzzo artico a Røst viene appeso alle rastrelliere subito dopo essere giunto a terra a gennaio e fino agli inizi di aprile. Le condizioni climatiche a Røst sono tra le migliori: inverni miti senza troppe gelate che potrebbero danneggiare il pesce, una primavera e un'estate fredda, il giusto tasso di umidità, vento abbondante e la giusta quantità di sole.  È questo che ci vuole per uno stoccafisso di ottima qualità. Se i pesci arrivassero in estate o in autunno, il caldo e l'umidità sarebbero eccessivi per l'essiccazione.

Lo stoccafisso è essiccato e pronto per essere consumato tra la metà di maggio e la fine di giugno.

https://it.wikipedia.org/wiki/Stoccafisso

Lo stoccafisso – un prodotto antichissimo

L'essiccazione è uno dei più antichi metodi di conservazione che conosciamo. La produzione di stoccafisso nasce grazie alla scoperta di cacciatori che si resero conto che il pesce appeso ad essiccare in condizioni favorevoli poteva essere conversato a lungo. Il pescato poteva variare molto e poter contare su scorte di viveri – stoccafisso incluso – che si mantenevano bene durante le lunghe spedizioni di pesca era indispensabile per la sopravvivenza. La salatura del pesce lungo la costa norvegese ha origini più recenti, anche se sappiamo che qui si produceva sale marino nel medioevo.

Pesca organizzata del merluzzo

La pesca organizzata del merluzzo artico alle isole Lofoten sembra, da quanto è noto, essere iniziata presto. La Saga di Egil racconta di Torolv Kveldulvsson della tenuta di Sandnes a Alsta intorno all'anno 875:

In primavera Torolv fece ritorno alla sua tenuta. Mandò poi degli uomini a pescare merluzzo artico a Vågar e altri a pescare aringhe...Torolv possedeva una grande imbarcazione adatta a lunghe traversate in mare... Caricò a bordo merluzzo artico, pelli e pellicce di ermellino e li mandò insieme a numerose pellicce araldiche e altri prodotti in pelle che aveva portato dalla montagna... Consentì a Torgis Gjallande di dirigersi con la nave ad ovest dell'Inghilterra per acquistare indumenti e altri prodotti di cui necessitava... Fecero dei buoni affari, caricarono la nave di grano e miele, vino e indumenti e fecero ritorno a casa in autunno.


Testo tratto dal libro: Elisabeth Johansen, Anne Cecilie Pedersen, Einar Stamnes (eds.): TØRRFISK – kystkultur, kokekunst, Querini, Orkana 2018.

Bibliografia:
Heggstad, Leiv. (1962) Egilssoga. Oslo: Det norske Samlaget
Nilsson, Magnus. (2015) The Nordic Cook Book. London: Phaidon Press Limited

Traduzione di Enrica Sollaino / Itra språktjenester på italiensk

Fotografie di Kjell Ove Storvik 1–5, Elisabeth Johansen 6–8

Film: https://vimeo.com/251133249