La pesca del merluzzo artico alle isole Lofoten ha origini antiche. Disponendo di così grandi risorse facilmente accessibili, si impara presto a sfruttarle, e l'essiccazione del pesce è il modo migliore e più efficace per conservare grandi quantitativi di questa risorsa alimentare. L'anno 1000 si fa coincidere con l'inizio del periodo in cui lo stoccafisso si afferma come prodotto di commercio internazionale. In precedenza il pesce essiccato era visto prevalentemente come vivere di scorta o merce di scambio tra capi vichinghi. Dagli inizi dell'XI secolo si trovano inoltre notizie interessanti sulla pesca alle isole Lofoten e sul trasporto dello stoccafisso.

Da Grettir saga

La Saga di Grettir racconta dell'islandese Grettir Åsmundarsson che aveva trascorso alcuni inverni presso il vassallo Torfinn sull'isola di Haramsøy nella regione del Møre e presso il commerciante Torkjel nella regione del Salten. Entrambi possedevano imbarcazioni con le quali commerciavano stoccafisso a Vágar nelle isole Lofoten. Torkjel di Steigen possedeva inoltre una nave con la quale trasportava merci verso l'Inghilterra. È stato probabilmente nel corso del XII-XIII secolo che Vágar, l'attuale località di Storvågan, nei pressi di Kabelvåg, è diventata un centro di commercio più organizzato, il primo vero comune della Norvegia del Nord.

Il principale mercato

L'Inghilterra era da tempo il principale mercato dello stoccafisso norvegese. Sebbene alcuni commerciassero direttamente con l'Inghilterra, gran parte del commercio passava per le città di Trondheim e Bergen. Col tempo tuttavia per il commercio verso l'Inghilterra venivano impiegate prevalentemente navi inglesi e tedesche, e solo in minoranza norvegesi. La presenza degli anseatici tedeschi in Norvegia andò crescendo nelle città di Tønsberg, Oslo e Bergen, ma non senza ostilità.

https://it.wikipedia.org/wiki/Lega_anseatica

Nel 1294 venne raggiunto un accordo tra la monarchia norvegese e i commercianti tedeschi che si rivelò piuttosto vantaggioso per le città anseatiche che ottennero il diritto a commerciare liberamente nelle città norvegesi. Intorno al 1300 gli anseatici erano diventati i principali esportatori di prodotti che dalla Norvegia erano diretti verso l'Inghilterra e la Germania, ma anche verso l'Europa occidentale. Bergen era in quel periodo diventato il più importante porto di esportazione dello stoccafisso. Intorno al 1360 venne istituita la sede tedesca a Bergen.

Commercio verso l'Inghilterra

Le fonti più antiche che riferiscono dell'importanza assunta dal commercio verso l'Inghilterra si ritrovano nei registri doganali delle città di Ravense, King's Hull e Boston nell'Inghilterra orientale e risalgono agli inizi del XIV secolo.  Si evince che il principale prodotto di esportazione dalla Norvegia all'Inghilterra era lo stoccafisso che rappresentava l'82 % del valore delle esportazioni, con un totale di 2000 tonnellate di stoccafisso esportate all'anno su un totale di circa 3000.

Lo stoccafisso e spezie esotiche

Lo stoccafisso si diffuse presto in Inghilterra, nelle Fiandre e nei territori tedeschi. Le ricette che sono state trascritte, e di cui pertanto ci è giunta notizia, sono spesso considerate per i più benestanti e contengono ingredienti costosi come spezie esotiche.

La richiesta di stoccafisso era destinata a crescere in tutta Europa come conseguenza delle regole del digiuno e della crescita della popolazione nelle città. Durante la Quaresima fino a Pasqua e tutti i venerdì dell'anno era proibito mangiare carne, mentre il pesce era consentito.

Baccalà alla cappuccina (Questo testo e la ricetta sono tratti da: Le vie del merluzzo – da Røst a I Parchi Letterari andata e ritorno – Parchi Letterari Petrarca e dei Colli Euganei

www.parchiletterari.com  – www.ladante.it)

Molte ricette della cucina tradizionale italiana si rifanno ad antichi piatti cucinati nei conventi. È il caso ad esempio di alcuni piatti “di magro” pensati apposta per i periodi di astinenza dalla carne, ma ugualmente sostanziosi e saporiti, grazie all’ingegno dei monaci. La ricetta del baccalà alla cappuccina, diffuso in Friuli Venezia Giulia e parte del Veneto, è proprio l’esempio lampante di questo ingegno: la presenza di sapori “dolci” come l’uva passa e la cannella, richiama chiaramente il periodo medievale e rinascimentale, quando non vi era una netta distinzione tra piatti dolci e salati. Lo stoccafisso era scelto per le sue proprietà nutritive, assimilabili a quelle della carne, e per la facilità di conservazione.

Nei conventi padovani

Il baccalà alla cappuccina, quello con l'acciuga, l'uvetta e i pinoli, era una ricetta in uso nei conventi padovani. Per anni era finito nell'oblio, fino a quando l'architetto Giulio Muratori e un gruppo di amici gourmet hanno deciso di riportarlo in vita nel 2011, fondando anche una confraternita per valorizzarlo. Il «patto di sangue» era stato firmato all'antica trattoria Ballotta di Torreglia e li si è svolta la cerimonia di «battesimo» della Patavina Confraternita del Baccalà".

500 g di stoccafisso ammollato
1 cipolla
½ bicchiere d’olio extravergine d’oliva
8 filetti di acciuga
50g di uva passa
50 g di pinoli
Farina
Sale e pepe
Cannella
3 cucchiaini di zucchero
Pangrattato

Monta il baccalà ben ammollato e tagliato a pezzi che passerai alla farina salata. Fai stufare a fuoco lento una grossa cipolla tritata con mezzo bicchiere d’olio d’oliva e i filetti di acciuga.

Fai poi rosolare da ogni parte nel soffritto biondo il baccalà taglialo a pezzi passato nella farina salata. Aggiungi i pinoli, un pizzico di pepe e uno di cannella.

Lascia sobbollire fino a che il liquido sia stato quasi assorbito sistemando di sale e di pepe. A ¾ di cottura l’uva passa. Poi cospargi del pangrattato fine e tre cucchiaini di zucchero, che irrorerai col fondo di cottura e passerai in forno per una gratinatura finale.

Servire in tavola ben caldo.


Testo tratto dal libro: Elisabeth Johansen, Anne Cecilie Pedersen, Einar Stamnes (eds.): TØRRFISK – kystkultur, kokekunst, Querini, Orkana 2018.

Bibliografia:
Holm-Olsen, Ludvig (Oversetter). (1994) Grettes Saga. I Norrøn Saga. Bind 5. Oslo: Aschehoug
Nielssen, Alf Ragnar. (red.) (2014) “Fangstmenn, fiskerbønder og værfolk” i Norges fiskeri og kysthistorie. Bind 1. Bergen: Fagbokforlaget
Sawyer, Birgit og Peter. (1993) Medieval Scandinavia. Minneapolis: University of Minnesota Press
Traduzione di Enrica Sollaino / Itra språktjenester på italiensk

Illustrazioni:
Pagine tratte dal trattato di cucina di Bartolomeo Scappi
https://it.wikipedia.org/wiki/Bartolomeo_Scappi Piatto di baccalà, fotografia di Kjell Ove Storvik
Pieter Bruegel  / Pieter van der Heyden: The Elder’s Thin Kitchen (1596). Uomo che batte lo stoccafisso
https://www.metmuseum.org/art/collection/search/392426
Pagine tratte da Max Rumpolt: Ein new Kochbook
https://fr.wikipedia.org/wiki/Ein_new_Kochbuch