Tørrfisk, lufttørket fisk, kommer av gammelnorsk þurrfiskr, på Færøyene heter det ennå turrur fiskur. Tørrfisk kan lages av flere magre fiskeslag, men når vi snakker om tørrfisk, er det tørrfisk av skrei vi mener. Om vinteren, i perioden januar til april, har det til alle tider kommet enorme mengder skrei, gytemoden norsk-arktisk torsk, til Lofoten. Skreien, av gammelnorsk skreið, betyr den som skrider/vandrer. Skreien kan da også vandre langt: Den kommer helt fra Barentshavet, og det er tradisjonsrikt fiske etter skrei helt sør til Møre. Men hovedfisket har tradisjonelt vært i Lofoten.

Til Lofoten for å gyte

Først skrider fisken langs yttersida av lofotøyene, så videre inn på innersida, inn i Vestfjorden. Noen drar helt inn til selve Lofoten for å gyte og danner grunnlaget for det store tradisjonsrike fisket her. Det er også mye fisk som stopper opp ved Røst. Hvor og når hovedinnsiget kommer og gytinga foregår, har variert opp gjennom tidene og har bestemt hvor det har vært gode og dårlige år under Lofotfisket.

Tusenårige tradisjoner

Fisket på gytevandrende skrei har årtusenlange tradisjoner, tørkingen av fisken likeså. Med så store mengder fisk, måtte vær og klima spille på lag skulle man kunne høste av havets grøde. Det fantastiske er at innsiget av fisk sammenfaller så godt med en gunstig sesong for tørking av fisken. Skreien på Røst blir hengt på hjell umiddelbart etter at den tas på land: fra januar til i begynnelsen av april.

Supre forhold på Røst

Forholdene på Røst er blant de mest optimale som finnes: milde vintre uten mye frost som kan gjøre skade, en kald vår og sommer, riktig luftfuktighet, rikelig vind og passelig med sol – alt dette gjør at kvaliteten blir så god. Hadde innsiget kommet om sommeren eller høsten, ville det vært for varmt og fuktig for tørking.

Tørrfisken er ferdig tørket og klar for inntak fra midten av mai til slutten av juni.

https://no.wikipedia.org/wiki/Tørrfisk

Tørking av fisk er en gammel konserveringsmetode

Tørking er en av de eldste konserveringsmetodene vi kjenner til. Tørrfisken har blitt laget helt siden fangstfolk første gang oppdaget at fisk hengt til tørk under gunstige forhold tørket inn og kunne bli bevart over lang tid. Fangstutbyttet kunne variere mye, og det å kunne ha holdbar proviant på lange fangstferder, blant annet i form av tørrfisk, var en livsnødvendighet. Salting av fisk langs norskekysten er av betraktelig nyere dato, selv om vi vet at noe havsalt ble produsert her i middelalderen.

Organisert fiske etter skrei

Organisert fiske etter skrei i Lofoten har etter alt å dømme begynt tidlig. Egils Saga forteller om Torolv Kveldulvsson på gården Sandnes på Alsta, ca. år 875:

Om våren for Torolv heim til gården sin. Han sende då folk på skreifiske i Vågar og somme på sildefiske …. Torolv åtte eit stort skip som var etla til havferder. … Han let bera om bord skrei og huder og røyskattskinn, han sende og med mykje gråverk og anna skinnvare som han hadde hatt med fra fjellet … Med det skipet let han Torgils Gjallande reise vest til England for å kjøpe klede og andre ting som han trong om…. Dei fekk der god handel, lasta skipet med kveite og honning, vin og klede og stemnde så heimetter om hausten.

Film fra henging av fisk på Røst: https://vimeo.com/251133249

Tekst: fra Elisabeth Johansen, Anne Cecilie Pedersen, Einar Stamnes TØRRFISK  – kystkultur, kokekunst, Querini, Orkana 2018

Kilder:
Heggstad, Leiv. (1962) Egilssoga. Oslo: Det norske Samlaget
Nilsson, Magnus. (2015) The Nordic Cook Book. London: Phaidon Press Limited

Foto: Kjell Ove Storvik 1–5, Elisabeth Johansen 6–8
Film: Kjell Ove Storvik