Skreifisket i Lofoten har lang historie. Så store ressurser lett tilgjengelig ville folk snart vite å gjøre seg nytte av, og å tørke fisken er den beste og mest effektive måten å bevare store mengder av en slik matressurs på. 1000-tallet regnes som perioden da tørrfisken virkelig slo igjennom som internasjonal handelsvare før var nok tørrfisken mer brukt som proviant og handelsvare høvdingsetene imellom.

Fra Grettirs saga

Fra tidlig på 1000-tallet får vi også et interessant innblikk i lofotfiske og frakt av tørrfisk: Grettir Saga forteller om islendingen Grettir Åsmundarsson. Han bodde noen vintre hos lendmannen Torfinn på Haramsøy på Møre og handelsmannen Torkjel i Salten. Begge hadde de handelsskip som handlet tørrfisk i Vágar i Lofoten, og Torkjel fra Steigen hadde et skip som han lot føre til England med varer. Det var sannsynligvis i løpet av 1100–1200-tallet at Vágar, dagens Storvågan nær Kabelvåg, utviklet seg til å bli å bli en mer organisert kjøpstad, det første virkelige bysamfunnet i Nord-Norge.

England var hovedmarkedet

England var lenge hovedmarkedet for norsk tørrfisk. Selv om enkelte drev handel direkte med England, gikk mesteparten via Trondheim og Bergen. Handelen til England foregikk etter hvert i hovedsak på engelske og tyske skip, kun et mindretall var norske. De tyske hanseatenes tilstedeværelse i Norge økte jevnt og trutt, i Tønsberg, Oslo og Bergen, men ikke uten stridigheter.

https://no.wikipedia.org/wiki/Hansaforbundet

I 1294 ble det inngått forlik mellom den norske kongemakten og de tyske kjøpmennene. Dette var svært gunstig for hansabyene, som nå fikk rett til fri handel i norske byer. Omkring 1300 var hanseatene blitt den dominerende eksportøren fra Norge, i eksporten til England og til Tyskland og også Vest-Europa. Bergen var nå blitt Norges viktigste eksporthavn for tørrfisk. Rundt 1360 ble Det tyske kontor i Bergen opprettet.

Handel med England

De eldste kildene til hvor omfattende handelen til England var, finnes i tollrullene til de østengelske byene Ravense, King’s Hull og Boston fra tidlig 1300-tall. Det kommer frem at hovedproduktet i eksport fra Norge til England var tørrfisk, faktisk er det beregnet at den utgjorde 82 prosent av eksportverdiene, med rundt 2000 tonn tørrfisk eksportert årlig, av rundt 3000 tonn totalt. Tørrfisken ble tidlig et kjent produkt i England, Flandern og de tyske områdene.

Retter med eksotiske krydder

Retter som har vært nedskrevet, og som vi derfor kjenner til, er ofte beregnet på de mer velstående og inneholder ofte kostbare ingredienser som eksotiske krydder.

Etterspørselen etter tørrfisk skulle få en oppgang over hele Europa på grunn av reglene for faste samt en økende bybefolkning. I fastetiden frem mot påske og på fredager gjennom hele året ble det forbud mot å spise kjøtt. Fisk, derimot, var tillatt.

Historiske tørrfiskoppskrifter

Stokkfisken tørker de for sol og vind uten salt og fordi det er en fisk med lite fet væske, blir den hard som ved. Når de vil spise den, banker de den med baksiden av en øks, som gjør den trådaktig lik sener, deretter tilføres smør og krydder for å gi den smak. Det er en handelsvare av uvurderlig betydning på Tysklands hav.

Fra Querinis og mannskapets beretning fra deres opphold på Røst 1432

Torsk, som bacalà eller stoccafisso, begynner å dukke opp i oppskrifter i det italienske kjøkkenet etter kirkemøtet i Trent (1545–1563), der blant maten som ble fortært, også var tørrfisk. Bakgrunnen for kirkemøtet var den protestantiske reformasjonen og behovet for moralsk og administrativ reform i kirken. Møtet ble utgangspunkt for en motreformasjon. Her ble det innført nye generelle religiøse og etiske prinsipper, og et nytt prinsipp vedrørende måltider: å spise mager mat. Mangiar di magro ble innført til å gjelde spesielle anledninger og også spesielt ukedagen fredag. Forpliktelsen til å følge dette i den katolske verden, innebar å utvikle et kjøkken spesielt basert på fisk, og her inngikk tørrfisken.

Med renessansen kom flere kokebøker med nye oppskrifter, men måten å lage mat på forble inspirert av middelalderkjøkkenet, med blanding av det søte og salte.

En oppskrift brukt i klostre i Padova

I 1570 ga Bartolomeo Scappi, hemmelig kokk for pave Pius V, ut sin Opera di Bartolomeo Scappi, M. dellarte de cucinare, divisa in sei libri – en kokebok i seks deler. Forfatterne av TØRRFISK kystkultur, kokekunst, Querini har utarbeidet en oppskrift basert på hvordan Scappi beskriver retten; stekt tørrfisk med en bitter appelsinsaus og sennep.

Bartholomeo Scappis rett: Fritert tørrfisk med bitter appelsinsaus

500 g vannet skinn- og beinfri tørrfisk
2 appelsiner
1 sjalottløk
1 ss honning
2 ss grov søt sennep
2 ss hvetemel
1 ts salt
½ ts pepper

Skjær av appelsinskallet, unngå å få med de hvite bitterstoffene. Kok opp appelsinskallet i usaltet vann, og la trekke i ca 5 minutter. Ta opp skallet og finhakk det.

Press de to appelsinene. Finhakk sjalottløken. Kok opp saften og skallet fra appelsinene sammen med sjalolottløken og la småkoke på svak varme i ca 5 minutter.

Ha i honning og sennep og visp sammen ingrediensene.

Skjær tørrfisken i tommeltykke skiver, tørk den godt og vend i hvetemel med salt og pepper. Stek fisken i nøytral olje, ca 3 minutter på hver side – eller frityrstek den på ca 160 *C til den har fått gyllen farge, ca 3minutter.

La oljen renne av og hell sausen over fiskestykkene før servering.


Tekst: fra Elisabeth Johansen, Anne Cecilie Pedersen, Einar Stamnes (red.)
TØRRFISK– kystkultur, kokekunst, Querini. Orkana 2018

Kilder:
Holm-Olsen, Ludvig (Oversetter). (1994) Grettes Saga. I Norrøn Saga. Bind 5. Oslo: Aschehoug
Nielssen, Alf Ragnar. (red.) (2014) “Fangstmenn, fiskerbønder og værfolk” i Norges fiskeri og kysthistorie. Bind 1. Bergen: Fagbokforlaget
Sawyer, Birgit og Peter. (1993) Medieval Scandinavia. Minneapolis: University of Minnesota Press
Wold, Helge A. (2004) Querinis reise / Il viaggio di Querini, Stamsund: Orkana

Illustrasjoner:
Sider fra Bartolomeo Scappis kokebok, fra Bartolomeo Scappi. www.wikipedia.org
Fritert tørrfisk med bitter appelsinsaus, foto: Kjell Ove Storvik
Pieter Bruegel / Pieter van der Heyden: The Elder’s Thin Kitchen (1596). A man hammering stockfish. www.metmuseum.no
Sider fra Max Rumpolt: Ein new Kochbook, fra www.wikipedia.org